8个关键词,预测2023年火锅发展趋势 || 品类洞察(年火锅市场现状如何)

导语 

沸腾的火锅江湖,从来不缺摩拳擦掌的入局者。

那么,2023年,它又会怎样变幻?

8个关键词,预测2023年火锅发展趋势 || 品类洞察(年火锅市场现状如何)

今年春节期间,火锅品类率先迎来大复苏,观察君朋友圈里的火锅老板个个笑逐颜开,频晒门店排队场景。

这种景象并非昙花一现,直到现在,很多火锅店在节假日依然是各大商场中人气最旺的餐饮门店。

因此不少老板预测,火锅作为当下“减压经济”的代表餐饮品类,今年的总体发展会向好。

但沸腾的火锅江湖,从来不缺摩拳擦掌的入局者,况且这片血海也淹没了不少创业炮灰。

那么问题来了,今年的火锅品类到底怎么干才能赚钱?怎样避免成为炮灰?

综合各大火锅头部品牌的发展重心,以及观察君长期以来对火锅赛道的观察,我们在本文总结出了2023年火锅品类的8大趋势,供从业者们参考。

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重庆火锅越来越火

此前,在盘点过去一年逆势出圈的火锅黑马品牌时(相关阅读:2022年火锅整体低迷,这些黑马品牌却在逆势扩张),观察君就发现,2022年逆势发展的火锅品牌多数为重庆火锅品牌,比如珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅、五里关火锅等。

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△图片来源:摄图网

除此之外,萍姐火锅、后火锅、怂重庆火锅厂、鸿姐火锅、芈重山火锅、咖咖火锅等重庆火锅品牌在多个国内城市热度都挺高的。比如在上海、北京、成都等城市的火锅热门榜top10中,有一半甚至更多的上榜品牌都主打重庆火锅。

同时,市场上也有越来越多的重庆火锅品牌冒头,比如金姐老火锅、杉姐老火锅、全哥的火锅等,并且以“x姐火锅”命名的方式还成了流行模板。

继潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅相继爆红之后,如今又轮到重庆火锅开启流行风口。抖音巨量算数显示,从2022年年中开始,“重庆火锅”的搜索热度出现明显上涨,进入2023年之后上涨更为迅猛。

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△图片来源:巨量算数

此外,在小红书上,“重庆火锅”关键词的相关笔记数量也远远高于四川火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等关键词。

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前几年,市场上还时不时有诟病重庆火锅为“口水油”的声音出现,如今重庆火锅为什么能强势翻盘?

因为“味道做得好,产品才是根本”,一位火锅老板如是说。确实如此,这一波崛起的重庆火锅品牌几乎都在强调味道正宗和食材新鲜。

比如珮姐把坚守“重庆的辣”作为品牌发展战略,坚持从重庆空运食材;楠火锅把slogan改为“五斤牛油一斤料,正宗重庆好味道”,主推耙鸡脚、九宫格等重庆特色菜;鸿姐火锅坚持每天现炒锅底;五里关火锅则主打古法手工菜。

好的味道和食材能够俘获消费者的味蕾,并且有珮姐、楠火锅这些品牌的引领带动,预计今年重庆火锅会持续火爆。

当然,决定品牌能否走得长远的关键一定是过硬的产品力,品牌们切勿为了追赶风口而忘记品牌根基的构建。

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酸汤火锅、糟粕醋火锅渐出圈

在盘点各个城市的火锅热门榜单时,观察君还注意到,继乐山跷脚牛肉火了之后,云贵酸汤火锅、海南糟粕醋火锅等小众火锅逐渐出圈,不少品牌热度还挺高的。

2022年以来,酸汤火锅在全国多个地方冒头。比如2023年2月15日的成都火锅热门榜第五名是黔三一安顺夺夺粉火锅,这是一家以贵州酸汤为特色的新店,人均60元左右,在大众点评上短时间就收获了较高的评分,可见其市场认可度较高。

还比如上海的莔火锅,打着“不酸不进门”的口号,推出百香果酸汤锅、脆皮猪脚酸汤锅等特色酸味锅底,吸引了一众消费者,排队成为了这家店的常态。

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△图片来源:摄图网

此外,其他地方也出现了一些酸汤火锅品牌,比如北京的象水·酸汤肥牛锅、深圳的嗨小喵酸汤牛肉火锅等。

虽然贵州的酸汤大多是用米面发酵制作的,云南的酸汤多用酸木瓜、柠檬、百香果、树番茄等果实制作,酸的来源不同,但共同的“酸味”似乎能治愈各种情绪,也正在俘获越来越多年轻人的味蕾。

与此同时,糟粕醋火锅是另一个小众火锅赢家。

糟粕醋是海南文昌市铺前镇的传统小吃,采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料,外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等配料,有不辣和加辣两种口味。

从2022年年底开始,北京、上海等城市的各类糟粕醋火锅层出不穷,关注度直线上涨。比如在上海火锅热门榜top5里的辞琼·老海南糟粕醋火锅,门店人气较旺,不少网友表示,“要提前订位,晚一点都要大排长龙了”“味道正宗”“值得再来”。

2022年10月,盒马还特地为火锅季推出海南糟粕醋锅底,上线两周就跃居锅底销量的top2。如今在大众点评上搜索“糟粕醋火锅”关键词,仅北京就显示有1000多个结果,而小红书上也有3万+篇笔记。

这类小众火锅越来越多地受到消费者青睐,主要是由于消费者餐饮需求越来越多元化,麻辣火锅吃腻了,也想换换口味。酸汤与糟粕醋火锅的共同点是“口味辨识度高、记忆性深刻、酸辣有成瘾性”,就像很多网友点评的那样,火锅酸香开胃,触动味蕾,让人食欲大发。

如今物流运输发达,社交媒体渗透度高,很多深藏于区域的特色美食有了更多机会被消费者发掘并喜爱。

随着城市人口的增加和流动,很多消费者都有自己心心念念的家乡味道,地域火锅或能很好地吸引大量地域粉丝,也能勾起大众的尝鲜欲望。

观察君认为,2023年,符合酸辣味型的小众火锅在大城市有较好的立足空间。

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小火锅迎来发展契机

刘润老师在2022年度演讲《进化的力量》里提到,当前我们正处于投资周期的低谷期,这时我们应该顺应周期,帮人省钱,因此,做帮人省钱的生意会有较好的增长。

对应到餐饮领域,可以说性价比餐饮将大行其道,具体到火锅,观察君认为人均较低的小火锅(一人食火锅、旋转小火锅、地摊小火锅等)或迎来爆发。

为什么这么说?主要有3个原因。

其一,小火锅菜品丰富、形式多样(回转、自选等),性价比高,是“减压经济”的代表餐饮品类,增长几率较大。

“减压经济”是吴晓波在2022年年度演讲里提到的一个趋势,即在当下的大环境之下,大众需要一个透气口,这个透气口背后就是无数新的商业机会诞生的时机。譬如小火锅生意就很符合减压经济的特征:便宜,食材多,有满足感。

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△图片来源:摄图网

其二,“一人食”场景是小火锅持续增长的最大底气。

艾媒咨询的数据显示,年中国有32.9%的消费者长期处于独自就餐的状态。这些人中午独自吃外卖,晚上及周末的就餐也是自己一个人解决,没人陪伴只好找下饭,导致了“电子榨菜”成为了2022年的流行词,这背后是一种餐饮场景的转变,也印证了“一人食”场景的普遍性。

其三,操作简单、投入成本低。相比聚餐型的多人火锅,小火锅对于门店和场地的要求相对少,投入成本也相对低。

豪虾传创始人在对2023年餐饮做趋势预测时就提到,小微餐饮将迎爆发。虽然今年1、2月餐饮“开门红”的数据很漂亮,但并不具备普适性,后续大部分餐饮创业者仍将保持乐观谨慎的态度,而选择开小店将是多数人的稳妥做法。

相关数据显示,仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家,创近十年之最,因此,预计2023年小火锅的发展势头依然不减。

而此前被一些消费者诟病越卖越贵的小火锅代表品牌呷哺呷哺,已经采取调整行动了。继大幅关店之后,其重走大众消费路线,主推高性价比的单人套餐,试图通过深度挖掘“一人一锅”的核心竞争力与价值,来吸引更多消费者。

前段时间,呷哺集团创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时透露,2023年呷哺集团将迎来更加迅猛的发展,计划新开门店240家,其中呷哺呷哺将新开门店120家,并且2023年1月份已在国内开出了34家新店,接下来仍将大力扩店抢占市场。由此可见,呷哺呷哺对小火锅赛道充满信心,也恰好说明了2023年的小火锅品类值得期待。

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搞副牌又将流行

做副牌早就是餐饮业的一种普遍现象,在火锅赛道表现更甚。火锅老大哥海底捞、呷哺呷哺都曾经做出了很多尝试。

比如海底捞以员工内部创业的名义试水各种米面饭等快餐项目;呷哺呷哺亦是搞副牌的先行者,其不仅把湊湊成功做成了企业的第二增长曲线,还顺手做了茶米茶这个茶饮品牌,甚至2022年9月还推出了高端烧烤品牌“趁烧”。

此外,其他火锅品牌亦有尝试副牌的举措。如哥老官推出了副牌小官官大重庆;辉哥火锅打造了小辉哥火锅;蜀大侠则推出吃成都青花椒火锅鱼;大龙燚也推出了小龙燚等副牌。

观察君认为,在经历了疫情3年的“压抑”之后,火锅老板们对新鲜品类的好奇以及对赚钱的欲望在今年会迎来爆发。尤其是年初火锅生意的“开门红”,让不少老板摩拳擦掌,信心满满。

经历过疫情的捶打,很多餐饮经营者更加明白“鸡蛋不能放在同一个篮子里”的道理。

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△图片来源:摄图网

这几年,消费需求发生了很多变化,很多餐饮经营者可能或多或少都看到了原有品牌的乏力与瓶颈状态,同时也看到了新的趋势和机会。他们要做新尝试的话,可能不会直接在原有的品牌上动刀,很大概率会做新的品牌或品类来试错。

汕锦记潮汕牛肉火锅的创始人吉卫东就告诉观察君,目前门店的生意非常好,甚至明显好过疫情之前,但他并没有扩张的欲望。因为疫情期间关了2家位置不好的店,现在门店的利润创下了新纪录,就感到特别轻松,所以不想盲目扩张,只求平稳发展。但他还是想做一个新品牌,目前和团队正在深圳、武汉等市场考察,“主要还是想寻求一些差异化的机会”。

香天下火锅也推出了两个全新的副牌,一个是全哥的火锅,一个是底火和牛火锅,前者是主打性价比的重庆火锅,后者是人均400+元、结合了西餐用餐仪式的高端火锅。创始人朱全坦言,“做副牌,说现实一点,就是努力地寻找一种全新的东西,去尝试一些可能性。”

这其实也是大多数火锅老板的心态,以前的品牌陷入发展瓶颈,就要去探索新的。因为要想在餐饮行业深耕,就需要不断去洞察和适应消费市场的新变化。

总的来说,大多数火锅品牌在做副牌时,通常遵循两个原则,一个是在品类上选择火锅或与火锅相近的品类,比如火锅菜、麻辣烫、烧烤等,供应链可以打通。另一个则是人均消费的价格区间和现有品牌形成互补。

做副牌也有一个不可回避的事实,就是成少败多,主要囿于几方面的原因:比如思维惯性。尤其在跨品类时,品类特性不同,经营方式也不同,经营思维必须转变;赛道选择也很关键,风口赛道竞争大,当你的副牌和别人全情投入的主牌竞争时,通常对方更胜一筹;团队也是一个重要的影响因素,若没有创业精神,背后也没有合理的激励机制,很难做成。

无论如何,做副牌要根据自身的条件,选择能发挥资源协同效应的项目,同时也要做好充分的市场调研,顺势而为。

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直营联营才能成就品牌

餐饮企业一旦开始盲目追求规模化,不仅会使行业更加内卷,劣币驱逐良币,还可能让不健康的“割韭菜”现象更加泛滥,影响行业的正常发展。

最近一年,我们看到那些曾经靠明星站台吸引加盟,迅速做大规模的品牌,渐渐偃旗息鼓,无论是门店规模还是市场热度都“一泻千里”,而且明星们也逐渐淡出了火锅圈,鲜见代言新闻。

打造几间爆店并通过开放加盟的方式迅速做大规模的品牌,很难走得长远,以明星火锅品牌的消逝为转折点,未来,直营或联营或将成为火锅品类做强品牌的必经之路,这一点跟某些品类先做大规模再做大品牌的逻辑不一样。

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△图片来源:摄图网

因为火锅的人均消费较高,消费者的试错门槛高,一般都会根据点评口碑或朋友推荐去选择,也就是说复购率对一家店很重要。即便首次顾客为了尝鲜而来,如果味道、菜品、服务等体验不好,消费者也很难再产生复购的想法。而直营或者联营更能保障食材品质、口味以及服务。

目前火锅界的两大巨头海底捞、呷哺呷哺都采取了直营模式;巴奴也是从很早之前就砍掉了加盟、坚持直营;两年前,珮姐也宣布停止加盟、坚持直营,之后其在全国市场的拓展中,速度虽慢但却很稳,每一家店都获得了较好的市场口碑。红餐大数据显示,目前其门店已经达到了近50家。

“是否开放加盟是餐饮老板交流时的永恒话题,品牌火了不开放加盟好像赚不到钱,但开放了加盟后可能管理跟不上。”珮姐重庆火锅创始人颜冬生坦言,开放加盟的确短期内可以实现营收且达到一定门店规模,但是从品牌长远的发展考虑,品质的把控和管理的统一,是一个难题也是品牌走得远的关键。

根据火锅品类的特性,想要从网红品牌变为抗打的经典品牌,坚持直营或是那条艰难但正确的路。如果直营拓店让品牌的压力较大,也可以选择联营模式,坚持自己管理运营。

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舒服、自然的场景更受欢迎

随着疫情的阴云逐渐散去,2023年,一定是重社交的一年。由于火锅具有较强的减压和社交属性,因此,今年其仍会是大多数年轻消费者外出就餐时首选的品类。

但经营者不能忽视的是,如今的消费者吃火锅也“吃”火锅店。也就是说,顾客对火锅店的场景依然很重视,但受悦己消费、养生潮流等影响,消费者的需求敏感点已经从跟风打卡转变为追求舒适自然。

前几年,火锅品类流行跟风某种噱头大于实质的装修风格,一两年一换,这时候,很多经营者塑造场景的目的就是为了引流。而在2023年,火锅店经营会更多回归本质。就像一位连锁火锅店老板所说,装修不过多花钱,而是把性价比还给客人。

那么,门店的场景做成火锅店该有的样子就行,不局限于某种风格,只要调性统一,消费者舒适即可。无论是在庭院里吃火锅,还是在茶馆里吃,只要能给消费者提供一种放松的沉浸感就行。

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△图片来源:摄图网

不过从当下占据一线城市火锅热门榜的品牌装修风格来看,烟火气的市井风格明显占了上风。珮姐、楠火锅、五里关、鸿姐等都是采用的此类风格,让消费者没有距离感。巴奴亦在追求回归自然,杜中兵表示,未来的巴奴要全方位、立体化,内外一致的做自然的美味。

尤其是疫情之后,都市消费者更向往烟火气、自然和田园风,类似场景的餐饮也会更受欢迎。比如农家乐风格明显的地锅鸡在一二线城市的门店越来越多,在一定程度上印证了这一趋势。

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供应链先行,反向定制打造差异化产品

火锅品类竞争激烈、同质化严重已经是业内的共识。一条街上三四家重庆火锅店的味道都差不多,大家用的底料还可能来自同一家工厂。

前几年,为了打造差异化的产品,很多品牌绞尽脑汁设计出造型各异的摆盘,一时之间,能否让顾客主动拍照成为衡量一款产品好坏的标准。

如今,消费者的餐饮需求变得理性、更加重视品质,逐渐返璞归真。在红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”中,消费者在选择火锅店的影响因素中,外观出品仅占了6.78%的比重,而口味占了71.98%,其次是卫生,也达到了较高的占比,为54.28%。

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巴奴的创始人杜中兵在最近一次的新品试吃中说,“我不反对产品做微整(切切去去摆摆之类),但首先你的产品本身要有内容、有吸引力。如果抛开这个实质去追求时尚、打卡,那就是断了线的风筝,随便飘,你谁都不是,没有任何品牌的独特价值。”

可见,能占领用户心智的好口味,背后一定是差异化的产品内核。而这并不仅仅是给食材整整容,做个好看的摆盘就能实现的,而是需要根本的与众不同。这要求品牌有敏锐的消费洞察,有根据顾客需求向上游反向定制的能力。

当下发展较好的火锅品牌无不是供应链先行的佼佼者。海底捞毋须多说,曾经的供应链子公司颐海已经上市,蜀海也已成长为国内供应链头部企业。大龙燚在门店势头发展最猛的时候转型大后方,成立的远方云天食品科技,如今可服务1万家餐饮门店,助力大龙燚在疫情期间成功开拓了新零售的增量市场。还有小龙坎、楠火锅等,在产业链上游也有自己独特的优势。

在2023年的火锅赛道,任何品牌要想发展,一定是供应链先行,自建或者是与有定制能力的优秀供应商合作,一方面保障菜品品质、稳定供应及成本优势,一方面打造差异化的产品壁垒。

同时,下游企业的定制化需求也能倒逼上游的供应链企业发生变革,从给品牌提供大通货的粗暴输出模式,转变为提供个性化解决方案的定制模式。在上下游企业的协同作用下,火锅产业将有望迎来更多的可能性。

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商场火锅店将迎来复苏

今年春节期间,北上广深多个购物中心都出现了人流量、销售额暴涨的“开门红”成绩。这在一定程度上也预示着2023年商场餐饮将快速复苏,尤其是商场火锅店生意将迎来回春。

全联房地产商会商业地产工作委员会与商业地产智库RET睿意德,近日发布了“2022/2023年全国商业地产行业观察与信心指数”相关报告(下称“报告”)。

报告显示,2023年全国商业地产经理人信心指数为59.92,相对于去年50.78的信心指数增加了9.14,消费信心指数、宏观信心指数、运营信心指数均有所提升。其中,50.21%的购物中心和商业品牌经理人预计,2023年营业额会明显增长;51.79%的商业品牌经理人预计,2023年门店利润水平将小幅上涨。

随着疫情影响减弱,居民消费意愿快速提升,相比街边和社区,商场火锅店必然会迎来一定的客流量回归,因为商场火锅店依然是很多消费者首选的消费场所。

红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”显示,接近60%的消费者习惯去大商场的火锅店消费,53.1%的顾客会选择商业步行街的火锅店。

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另一方面,商场、购物中心聚集的基本都是大型连锁火锅品牌。对于消费者来说,大型连锁品牌的吸引力较大,而且商场的火锅种类选择也更为丰富,那么,商场自然会成为消费者首选的火锅就餐场所。

值得一提的,虽然商场火锅店的生意大概率会恢复,但要想有超越疫情之前的增长恐难实现。因为伴随着2023年实力火锅品牌的扩张,商场火锅店将面临更为激烈的竞争,确保不被出局仍是火锅品牌生存的要务。

小结

总之,经过疫情考验的火锅赛道,消费者将更加在意品质、新鲜、养生,经营者也不会砸重金去投流,而是更加重视运营管理效率的提升。

在品类融合和产业升级的浪潮下,火锅战局,依旧会沸腾不止。而品牌面临的根本考验,仍在于能否抓住消费者善变的心。

最后,观察君想要做一个小调查,对于本文提到的8大趋势,你看好哪些?

参考资料:

1.一边开店一边关店,呷哺呷哺盯上新加坡年轻人 | 创事记

2.去年近九成购物中心客流下降,业内看好2023复苏行情 | 财经

3.对话珮姐老火锅创始人颜冬生:全国扩张坚持直营 | 北京商报

来源 | 餐饮深观察

作者 | 红餐品牌研究院

设计 | 张茜滢

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上一篇 2023年5月4日 下午7:50
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