说起烧烤,东北人坐不住了(东北有句烧烤的话)

“看到烧烤成为引流神器,真心盼望家乡政府能够解放思想,大胆尝试。我作为商家愿意顾全大局,不辱使命。我是一张牌,请把我打出去。”东北烧烤老板李智在朋友圈写下这样一段话,带着羡慕,也带着东北人的不甘。

这种不甘,来自东北烧烤的历史传承,来自东北人对家乡味道的情意,更来自东北烧烤的产业化、品牌化与标准化升级。如今,东北烧烤已进入对外输出品牌与标准的新阶段,当流量红利眷顾黑土地,东北的城市能否再因烧烤而火?

流派

“在东北,没有什么事是一顿烧烤解决不了的。如果有,那就是两顿。”多年前,东北烧烤就从“尼古拉斯·赵四”口中传到了大江南北。

除具备料理一切食材的能力外,东北烧烤还因地跨辽吉黑蒙,外邻俄朝韩日,内有多民族文化交汇,兼具平原、林地、山地、湿地、海洋等资源,在不同区域形成风格不同的烧烤流派。各流派间彼此借鉴、取长补短,却也坚信自己才是最正宗、最好吃的那一支。

吉林人子琪每周通勤于长春与四平之间,对两个城市的烧烤颇为熟悉。在她眼中,长春烧烤串儿大,肉新鲜,汁水少,肉质偏干,吃起来颇有嚼劲儿,多烤至半成品后由顾客自助完成。四平烧烤则是火轻,肉块小,汁水足,出炉即是成品,席间烤串凉了只需招呼老板重新加热即可。所有食材中,最令子琪着迷的是四平的烤奶盒子(牛乳房),具有“绵软香脆,介于肉和筋之间”的独特口感,只在吉林四平和白城一带才能一见。

在吉林延边,朝鲜族文化给当地烧烤添了一抹特色。“延边州的串儿比较有名,尤其农村地区的串儿很大,普通人三串就能吃饱,一串大概四块钱,同样的价钱在北京还不够塞牙缝儿的。”每每走进北京的烧烤店,延边姑娘晓轩总会不自觉地跟老家做对比。“延边烧烤首先是新鲜,必点延边黄牛肉,讲究生肉现穿现烤,原汁原味。其次是全自助,怎么烤全凭顾客喜好,烤好的肉通常蘸取酱料或干料,配上生菜包着吃。佐餐小菜则是融入朝鲜族饮食特色,各式泡菜在顾客点餐前就会全部备齐。”

北京五棵松一家东北韩式烤肉店。 新京报首席记者 郭铁 摄

“在辽宁,有些烧烤地域性很强,只接受本地口味,如丹东烧烤是全自助模式,调料以十三香为主。锦州人只吃锦州烧烤,特点是用酱油调味,口味偏咸。沈阳是东北中心城市,包容性较强,随时都在取长补短,将各个流派的精髓融会贯通,因此在这里能吃到各个地域口味的烧烤。”“一顿烧烤”创始人李智告诉新京报记者,沈阳烧烤已不局限于烧烤本身,而是发展出烧烤+韩式拌菜、烧烤+杂货、烧烤+甜点、烧烤+火锅、烧烤+西餐等复合模式,且逐渐正餐化,使得烧烤不再屈居于消夜档和小吃一流。无论青年男女、老人孩子,还是商务人士,都能在沈阳万千烧烤店中找到适合自己的消费场景。

在东北烧烤众多流派中,黑龙江齐齐哈尔烤肉可谓独具一格。齐齐哈尔市商务局副局长周韬在介绍家乡这一传统特色美食时,着重强调了“烤肉”与“烧烤”的区别。“烧烤以烤串为主,着眼于食材的丰富性。齐齐哈尔烤肉主打铁盘烤牛肉,主菜不超过十种。烧烤没有固定套餐,齐齐哈尔烤肉有完整菜谱和菜系。烧烤主打消费场景是夜宵大排档,而烤肉在齐齐哈尔是待客之道,属于正餐。”

据周韬介绍,齐齐哈尔烤肉套餐通常分为主菜、蘸料、配菜、主食、酒水五部分,也代表着正常的食用顺序。其中,主菜由原切大片雪花牛肉、家庭拌肉组成;蘸料由十余种药食同源的材料秘制而成;配菜可从拍黄瓜、拌干豆腐丝等几十种小菜中任选;主食包括冷面、炒饭、疙瘩汤、烤馒头片或面包片等;酒水则多选自本地产白酒“北大仓”、汽水“雪菲力”等。即便是齐齐哈尔烤肉,也可再细分为十几个流派,如汉族烤肉多用生菜叶卷肉,达斡尔族烤肉通常蘸取柳蒿芽酱,朝鲜族烤肉多用苏子叶搭配,仅泡菜就多达上百种。

齐齐哈尔烤肉。 齐齐哈尔市商务局供图

家宴

在东北,烧烤的打开方式十分简单,就像饿了要吃饭、困了要睡觉那样顺其自然。如果问东北人有多爱吃烧烤,沈阳人会告诉你“每周不少于三顿”,齐齐哈尔人会说“烤肉已经变成了一种生理需求”。

《东北餐饮大数据报告》显示,在东北各个餐饮品类的门店数中,烧烤店占比达9.6%,相当于每10家餐厅就有1家烧烤店。综合来看,整个东三省的烧烤门店数量占全国烧烤门店总数的15.82%,其中黑龙江有5.5万家烧烤企业,居全国之首。

在子琪的儿时记忆中,一个铁皮油漆桶装满炭火,上面放好篦子,马路边支起两张折叠桌,再配上几把塑料凳子,一个简易露天烧烤摊就算大功告成。夏天气温高,普通饭菜不易激发食欲,傍晚时分约上三两亲朋好友,到路边摊感受晚风的清凉和炭火的微醺,点上几把烤串搭配冰镇啤酒,谈谈心吹吹牛,正所谓“人间烟火气,最抚凡人心”。

北漂的那几年,四平烧烤会不时出现在子琪的梦中,而她每次返乡后的件事就是组顿烧烤局。一次朋友得知子琪回家,恰好赶上另一朋友也来做客,于是两拨互不相识的“朋友的朋友”聚在了一起。尴尬,在东北人的社交字典中仿佛并不存在,主打的就是一个热情实在。还有一次,子琪在一烧烤店吃光了店家赠送的小零食,邻座大哥二话没说就把自己的零食递到了她手上。

外地人到东北,无需询问烧烤店在哪里,如果问,答案必然是“满大街都是”。在齐齐哈尔,款待宾客的最高礼仪是去饭店吃烤肉,但至高礼仪是到家中吃烤肉。

周韬说,烤肉在齐齐哈尔有一千多年历史,雏形源于达斡尔族人在烧热的石头或铁质头盔、盾牌上烤制牛肉。随着历史变迁,齐齐哈尔烤肉将多民族饮食文化融合在一起,逐渐演变成一道家常菜,且家家都有烤锅和蘸料秘方。

内生

从家庭菜走向独立产业,齐齐哈尔烤肉在近40年的发展过程中,成为东北烧烤乃至东北经济的时代缩影。

在齐齐哈尔提起“八大厂”,几乎无人不知。人们口中的机床厂、第二机床厂、车辆厂、华安厂、和平厂、建华厂、北钢、一重,见证了这座工业城市曾经的辉煌。上世纪80年代,齐齐哈尔工人收入富足,舍得消费,批烤肉品牌便在这样的经济背景下诞生。“肉怎么切,桌子怎么摆,服务怎么做,那时就有了约定俗成的规矩。”

到了90年代,国企集体转型改制,“八大厂”相继重整。这一时期也被周韬形容为齐齐哈尔烤肉业的“至暗时刻”,“人口大量外流,烤肉几近绝迹,几个主力品牌停业好几年,直到经济有了起色才逐渐恢复经营。”

近几年,齐齐哈尔市提出烤肉供应链建设,标准化体系的建立和“国际烤肉美食之都”“非物质文化遗产”的光环,让齐齐哈尔烤肉产业得到发展。2022年,齐齐哈尔全国烤肉门店达到1.2万家,产业链32家“三上”企业总营收达到23.4亿元,域内门店营收平均增长40%以上,域外门店营收平均增长23%,产业链横跨肉牛养殖、屠宰加工、中央厨房、酒水饮料、调料蘸料、木炭烧烤、配套果蔬、餐饮门店、电商直播、金融服务。

在辽宁沈阳,烧烤产业同样在过去十年间完成正餐化、品牌化、标准化的转变。如今提起露天烧烤,沈阳人会说那已经是多年前的老黄历,取而代之的是营业面积在几百平方米、快速复制一线城市前沿装修风格的烤肉酒馆、音乐餐厅、露营烧烤……而戴着大金链子的皮草大哥和扒蒜的精神小妹儿,仅存在于外界臆想的和段子中,并不是真实的东北烧烤场景。

李智是七年前创办“一顿烧烤”的,在头部房地产公司的从业经历,让他意识到标准化、美誉度的重要性,因此在开第二家店时就自建了中央厨房。“之所以做烧烤,主要觉得这一行门槛低,实际接触后才发现,烧烤市场竞争激烈,想要做精做优并不容易。一是产品很难标准化;二是比中餐、快餐多了切肉、腌肉、穿串等环节,操作链条更长;三是烧烤的品质和服务对人的依赖性特别强,短期内无法像火锅品牌那样快速复制。解决这些问题,必须建立中央厨房实施标准化,保证每个门店保持稳定的品质和口味。”

沈阳“一顿烧烤”门店里的菜品。 受访者供图

在沈阳,像李智一样重视标准化建设的烧烤连锁品牌不在少数。据辽宁省饭店餐饮协会烧烤专业委员会主席、“野人串吧”创始人赵聪聪掌握的数据,目前沈阳有烤肉店3578家、烤串店5976家,带动从业人员20余万人。烤炉设备、排风设备、厨房设计、冰箱收纳性能也不断优化。“300平方米以上的门店在沈阳已经很多了,且大部分品牌会聘请专业设计师。我们不久前新装修的一家门店,仅设计费就花了60多万元。”

东北烧烤内部就餐条件逐渐升级。 受访者供图

外拓

从2010年的“六普”数据开始,东三省人口呈现外流趋势,其背后是东北老工业基地转型的阵痛。有人嘲笑烧烤是东北新重工业代表,可东北人却把这句笑谈扛了下来。

周韬说,在齐齐哈尔烤肉遭受重创的90年代,大批齐齐哈尔人外出谋生。他们走到哪里,就把烤肉文化带到哪里,反而让齐齐哈尔烤肉找到了另一条发展路径,诞生出“龙江华牛”“烟火气”“顺玉”“安家”“马晓马佳”等全国性品牌。在他看来,在外漂泊的100多万齐齐哈尔人,每个人都是齐齐哈尔烤肉的代言人,“没有人会说家乡烤肉不好,都是带着自豪。”

2022年,齐齐哈尔域内、域外门店分别新增3449家、3222家,并在日本、韩国、法国、加拿大、美国、澳大利亚、阿联酋等开设门店27家。此外,齐齐哈尔烤肉还通过预制菜结合冷链物流,经电商平台销往全国,2022年实现网络销售额近10亿元,同比增长300%以上。

与齐齐哈尔烤肉类似,“破店”“北丐”“乐屋”“野人”“西塔老太太”等沈阳烧烤品牌也已南下落地生根。李智认为,东北烧烤到外地后,无论口味还是接受度都很高,不存在地域障碍。而标准化是东北烧烤应对本地市场“内卷”的需要,也是南下外拓版图的需要。

赵聪聪的“野人串吧”多年前就开到了山东青岛,如今在当地已拓展至10家。借助热度,赵聪聪正在规划将门店开到一线城市,李智也有了去外地拓店的计划,周韬更是预计下半年将有大批齐齐哈尔烤肉品牌南下开店。

除主动外拓外,东北烧烤还正吸引外地同行前来取经。据李智了解,沈阳很多烧烤品牌主做烧烤培训,“每期收二三十名学员,每名学徒收费5000元,做得好的店仅培训费就能月入百万。”在不少东北烧烤业人士看来,若想长久保持热度,必然进行产业升级,目前已有一些烧烤老板到东北寻求供应链合作。从产业发展进程看,东北烧烤已经到了向外输出标准和品牌的阶段。

齐齐哈尔市商务局已将制定和团体标准、申请集体商标、建立烤肉产业园区、设立“一站式”服务中心、筹建烤肉产业研究院、出台高质量产业政策、举办2023烤肉美食节等“七件实事”,作为近期齐齐哈尔烤肉产业链供应链的重点。

李智思考的则是,当烧烤红利眷顾到沈阳这座城市时,如何避免客流量暴增可能导致的品质与服务下降。他在200多平方米的门店内配备了15名服务人员,这样的人效在同行中并算不高,但李智更在意的是保持美誉度,“如果机会真的来了,不能让品牌‘火死’。”

新京报首席记者 郭铁

编辑 李严

校对 赵琳

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