春天在哪里呀？春天在哪里？
在那青翠的山林里？？？
漏！漏！漏！
#BARBECUE
在淄博的烧烤里！
想必大家最近都被淄博烧烤霸屏啦
每次看到各路打卡
小七也馋的抓耳挠腮
淄博烧烤三件套
小饼、烤炉加蘸料
春暖花开的季节
约上三五好友
夜晚一起
一口烧烤，一口啤酒
美滋滋~
烧烤作为都市深夜的“安慰剂”
那在夜宵界也是相当炸裂的存在
有的小伙伴被香迷糊了
扬言连夜自行车去淄博
（大侠使不得）
还有些小伙伴也不免抱有疑虑
“不是说烧烤不仅影响健康，还会致癌嘛？”
“听说还有肠胃炎、窜稀、食物中毒的风险”
“这烧烤咱是吃还是不吃嘛？”
……
（stop）
别急别急
小七今天请来
消化内科的游婷医生
为大家细心解答
烧烤那些事儿
烧烤为啥香？
听说越好吃的烧烤，越不健康？
首先不同的食物会给我们带来不同的口感，越是烤得油花遍体，调料满身越好吃。动物肌肉的细胞膜含有脂肪酸，在高温下会得到一系列香味分子，诸如有坚果和焦糖般的香气的呋喃，有香草味的醛类，黄油味的酮类。这些分子一混合，就是我们所谓的肉香。
其次，烧烤的口感全赖于不同风味的化合物的共同作用。一般来说，氨基酸和糖类在110℃以上的高温就会发生美拉德反应。肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。这些化学反应产物让食物散发出迷人的香味，以及食物表面焦糖般的色泽。
再者，在烤制过程中还会加入孜然、辣椒粉、香味素等调料，它们在高温下与食材交融，也会香上加香。
烧烤带来的风险有哪些？
1致癌风险
（1）苯并芘
肉类在高温烘烤时，脂肪融化滴落到炭火上，产生大量烟雾，其中主要就是苯并芘，它是被世界卫生明确的I类致癌物，烧烤温度越高、食物离火源越近、肉类脂肪越高，产生的苯并芘就越多。
（2）杂环胺
烧烤肉类时往往会大火烘烤，来达到外酥里嫩的口感。但高温会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，形成另一种致癌物——杂环胺。
2伤害肠胃
烤串虽然好吃，但是它油腻辛辣，烧烤其调料容易刺激消化道黏膜，引起黏膜的损伤，而且食物不容易被消化和吸收，会加重肠胃的负担。此外，吃烧烤时，建议不要喝啤酒。虽然烧烤就啤酒是很多人的“标配”，但酒精会与苯并芘类物质结合，容易诱发消化道。
3食物中毒
当食物贮存过久或食物烹饪不充分时，容易继发细菌污染，引起食物中毒。尤其烧烤的食材多是肉类和海鲜类，若要追求鲜嫩的口感，就得放弃充足的加热时间，这给一些致病微生物，如沙门氏菌、副溶血性弧菌、诺如病毒等创造了感染人体的机会。
小七提醒：没有充分烤熟的海鲜类、水产类食物，如果被甲肝病毒污染还有进食后诱发甲型病毒性肝炎的可能！
4患病风险
因为烧烤类食品往往油脂、热量及盐分比较高，进食后容易引起血脂的升高，加重动脉粥样硬化的病情程度，大动脉弹性减退，加重高血压的水平，高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代病”都与之息息相关。
5加重炎症
促进炎症反应的饮食特征是热量密度大、营养密度小，而且缺乏膳食纤维和微量营养素。高温烧烤、碳烤都会带来促炎物质，可从多方面诱导低级别炎症的发生。
一方面会引起过量体脂肪囤积，脂肪具备内分泌的作用，积累过量则会导致促炎因子和炎症因子的产生，进而让机体长期处于炎症状态。另一方面，烧烤中缺乏具有抗炎作用的微量营养素和植物化学物，比如维生素E、维生素C等，进一步削弱机体抵抗炎症因子的能力。
啊？
那烧烤是不是就吃不得了哟
其实也不是
这里给大家几点建议
#
健康烧烤指南
NO.1
尽量选择电烤
明火火焰温度高且不容易控制，相比之下电烤会更温和，若是可控温的烤炉就更好了。温度控制在160度以下，能有效减少致癌物的产生。若条件有限只能用明火烤，尽量不要让火焰直接接触食材。
NO.2
勤翻动
温度越高，时间越长，产生的杂环胺就越多。多翻动可以使食材两面受热均匀，避免一面温度过高。均匀受热也能缩短食物烤制时间，同时避免烤焦。
NO.3
用锡纸包裹食物
用锡纸包着食物烤，不仅可以减少油烟的生成，还可以将含有致癌物的油烟与食物隔离开。例如叫花鸡、锡纸烤鱼等它们都是用这样的方式烤就，这样既保留了美味的口感，又兼顾了菜肴的健康。
NO.4
吃蔬菜水果
果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺，降低其活性。洗净的绿叶菜裹着烤肉吃，或用拌个凉菜。建议大家在餐后1-2小时再吃一些水果，如香蕉、猕猴桃、菠萝、橙子等。这些水果不仅富含维生素，还含有丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动，减少粪便在肠道的停留时间，可以间接降低有害物质的吸收。
NO.1
吃完烧烤尽快换衣服
烧烤烟雾中包含的油类物质使皮肤吸收多环芳烃增多，衣服虽然有一定遮蔽作用，但一旦沾上油烟味，皮肤就会吸收更多多环芳烃。因此，大家吃完烧烤后应尽快清洗衣服。
NO.6
选择新鲜的食材，选择卫生的店面
很多食材露天放置，天气一热食材就容易变质，再加上烹饪环境不卫生，食物极有可能被污染。加之为了鲜嫩的口感，很多食物并没有烤熟，这些细菌、微生物就可能无法被杀死，从而带来一些列疾病。
NO.7
吃烧烤时尽量不喝酒
前文提到，酒精会与苯并芘类物质结合，从而有诱发消化道的风险。
NO.8
合理控制吃烧烤的频率
虽然抛开剂量谈毒性，是不正确滴，但是确实需要控制吃烧烤的频率，减少对身体的负面影响。
关注肠胃健康，预防疾病发生
（健康成都官微）
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