烹饪发展变化的五个时期(烹饪的发展)

人类烹饪的历史源远流长,“烧烤”作为一种风靡全球的烹饪方式,曾经在人类的生存中起着十分关键的作用。在过去,人们往往要花上几个星期的时间跟踪大型猎物,然后将其猎杀,再带回家里,放在大火上慢慢烹饪。从古代到近代,“烧烤”对人类的烹饪史乃至历史进程都产生了不小的影响。

“barbacoa”,指的是用来慢慢炖煮或烘干肉类的木棍架。泰诺人是前哥伦布时期生活在加勒比地区的一个土著部落,擅长烹制鱼类和腌制我们称之为肉干的肉制品。描述臭名昭著的加勒比海盗的词与形容户外烹饪方式的词源于同一个词,这并非偶然。这么说或许给海盗这个残酷无情的职业增加了几分浪漫,他们是游荡在世界七大洋上的烧烤高手:充满野性、难以驯服,且永久而舒适地存在于文明之外。
烹饪发展变化的五个时期(烹饪的发展)在火上烤鱼。出自约翰·怀特的《漫游弗吉尼亚》(1638年)。

严格地说,“烧烤”是指用相对较低的温度——大约65摄氏度(150华氏度),将整只动物或者仅仅将动物身上较为便宜、坚硬的部位,进行长时间的烘烤,从而把与肉黏合在一起的纤维胶原蛋白转化成胶质。为了达到这个温度而又不把表层的肉烤焦,就不能把肉直接地放在火上烤(这是炙烤),而只能把其放在接近火的烤,而且通常要把肉放在一个封闭的空间里烤上好几个小时。从这个定义上看,相对于诸如“炙烤”等其他的户外烹饪方式而言,这种肉制品的烤制方法其实更接近于“焙烤”。

在5世纪时,盎格鲁-撒克逊人把烤制整头猪的传统引入了英格兰。在这里的农村地区,这种方式一直盛行到了17世纪。这种做法在爱尔兰也一直存在着,但现在远没有以前那么广为流传了。同样地,在美国北部州、纽约州、中大西洋地区以及新英格兰地区,烧烤已经在很大程度上被后院炙烤所取代了。而且,在新英格兰的少数地区,人们酷爱烧蛤(虽然名为“烧蛤”,但用这种方式烹制的食物并不局限于蛤蜊。人们把海鲜放置在一层层的海带上,再将其放置在烧热的石头上慢慢蒸煮)。
烹饪发展变化的五个时期(烹饪的发展)在火焰上烤制食物。出自《勒特雷尔诗篇》(1325—1340)。

所有上述这些的气候都过于严寒,不适宜烧烤——要让烧烤的传统流传下去,必须要有温暖宜人的天气,以及令人感到放松的氛围,而这些条件在北方地区都不容易达到。因此,在工业革命时期的食谱中,烧烤渐渐演变成了烤乳猪:想必大家都很熟悉那个画面,一只嘴里叼着苹果的小乳猪,正趴在一盘蔬菜上诱惑着你——对于一个拥有烤箱的家庭来说,一只大小刚好适合烤箱的乳猪不啻为明智之选。

然而,在美国南部,烧烤融合了当地的区域差异性和食材,发展出许多今天仍然保留着的灿烂文化。在这些文化中,有一个由泰诺人引进,同时又受到了被卖到美国南部的非洲奴隶影响的传统,那便是烤猪肉。而且,在肯塔基州的某些地区,还有着烤羊肉的传统。在1916年至1970年的大迁徙期间,随着600万非洲裔美国人从南部的农村地区迁移到东北部、中西部和西部等地区,这种做法流传到了各个。

由于这次大迁移,堪萨斯城、孟菲斯、芝加哥、洛杉矶、哈莱姆以及美国其他许多城市和城镇才有了它们独特的烧烤传统。因为,大迁徙使得来自南方的各种技艺、酱料、干腌法与这些新的口味和配料融合在了一起。另一个产生较大影响的传统,是从南美洲引进到墨西哥的尤卡坦州

,然后又流传到得克萨斯州的烤牛肉。

有这样一种说法:烤牛肉源于马普切人(居住在包括现在的巴塔哥利亚部分地区的智利南部以及阿根廷西南部等的土著居民)与波利尼西亚人

(居住在太平洋中部及南部的上千个岛屿上的人们)在智利外海的摩卡岛召开的一次会议。在波利尼西亚人举办的夏威夷式宴会上,也许为了换取几篮红薯和十几只(印加人因其难以抗拒的美味而驯化和饲养的)豚鼠,有人说出了土穴烤炉的秘密。

后来,这种方法沿着海岸向北流传,启发了玛雅人的“pibil”土穴烤炉以及得克萨斯州的篝火烧烤。在19世纪中期的墨西哥,中产阶级的烹饪书如古费写于1893年的《食谱之书》中保留了关于篝火烧烤的详细说明,证明了篝火烧烤的受欢迎程度和普及程度。显而易见,类似的习俗已然在各个同时发展起来了。

烹饪发展变化的五个时期(烹饪的发展)《食谱之书》(1893年),朱尔·古费著。

阿拉伯的贝都因人

把山羊和其他肉类以及蔬菜放置在沙漠的沙炉中慢慢烘烤。这是一种直到现在依然盛行不衰的传统。其他地区的烧烤,包括阿根廷烧烤、巴西烧烤和南非烧烤等,都是把小块的肉置于小火上慢慢烤制。这三种方式类似于把肉直接放在火焰上炙烤,现代的西方社会将此种方式称之为“烧烤”。不过,实际上,它们仍然保留了将胶原蛋白转化为胶质所必需的温度和时间的比例。

事实上,烧烤曾经在人类的生存中起着十分关键的作用。在过去,人们往往要花上几个星期的时间跟踪大型猎物,然后将其猎杀,再带回家里,放在大火上慢慢烹饪,让部落里的每个人分享美味的成果。好也罢,坏也罢,我们已经进入了一个不同的历史阶段。而那些仍然强大和充满活力的烧烤传统,并非与现代文明并存,而是存在于现代文明之外。就像郊狼、浣熊、狐狸和游隼等猎物一样,地道的烧烤已经找到了一种属于自己的生存方式。它既不像一些人想象的那样原始,也不是一些烤架制造商试图强行向世人推销的那种精致的高新技术,而是属于第三种类型:既充满了野性,又与世隔绝。
烹饪发展变化的五个时期(烹饪的发展)图库曼的高乔人。出自埃梅里克·埃塞克斯·比达尔的《图说布宜诺斯艾利斯及蒙特维迪亚等地(1820 年)。

当然,烧烤的大受青睐一直都是个问题。在18世纪的北美洲,烧烤常常为政治目的服务。富有的南方种植园主会举办铺张奢侈的烧烤盛宴。在这样的盛宴上,客人们不但能够享用各种昂贵的肉片,使用精美的餐具,还能享受奴隶们提供的大量服务。众所周知,乔治·华盛顿就曾参加过一场这样的盛宴。这都是些支持白人男性霸权主义的政治聚会,后来甚至发展到了不举办烧烤宴会就很难当选的局面。

在美国南部,政客们至今仍然认为让大家看见自己与民众一起吃猪肉、喝啤酒是很重要的。幸运的是,要是将烧烤的身价抬高或者将参加烧烤聚会的门槛降低,实际上都将使其效果(以及食物的品质)大打折扣。烧烤最需要的是时间、关怀、努力,以及社会群体。把烧烤当作铺张奢侈的政治活动,与其说是忽略了烧烤的重点,不如说是在用卡车反复地碾压这些重点,再放上一把火焚烧。

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