烹饪技巧大全(烹饪技巧大全讲解梦幻西游)

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首语:学会6个“烹饪秘诀”,令你厨艺大增,做菜就是比别人好吃,实用

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喜欢做菜的人就喜欢研究各种美食菜谱和,但是即使一步一步按部就班地学着做,也无法得到令人满意的结果,其实烹饪中有很多小秘诀,在菜谱上很少会提起,你做菜可能正是缺少了这些秘诀,才导致做菜差强人意。今天就来为大家总结6个“烹饪秘诀”,学会令你厨艺大增,做菜就是比别人做得好吃,非常实用的,快收藏吧。

1.炒青菜脆而不变色的秘诀

秘诀关键词:大火,避1样,忌1步,做1样

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你炒的青菜为啥会发黄变色不脆嫩?主要是因为绿叶蔬菜中的叶绿素有3怕,怕热,怕盐和怕酸。首先叶绿素遇热会转变为叶黄素,就会显现黄色,遇热后还会产生一些“有机酸物质”,这些酸性物质也是导致绿叶菜变黄的因素之一,所以想要炒绿叶蔬菜脆而不变色得先满足以下条件。

大火:绿叶蔬菜在烹饪时一定要缩短其烹饪时间,才能避免其产生过多的有机酸,所以需要足够高的温度,全程应该保持大火翻炒,时间不超过2分钟,也能保证其脆度。并且要加多一点的食用油,因为油也是温度的传导者,还可以让青菜油亮好看。

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忌1步:青菜切莫带有大量的凉水下锅,在清洗后要沥干水分再下锅,否则会使锅内温度急速下降,青菜炒熟的过程也会延长,这样也会引起有机酸增多,会使青菜变色。

避1样:青菜中的叶绿素怕酸,所以在烹饪的过程中应该避免加一些酸性的调味品,比如香醋,陈醋,番茄酱等等。

做1样:出锅前再添加含有食盐的调料,因为如果食盐加得太早,在食盐渗透压的作用下,青菜中渗透出的水分会在氧气的作用下形成有机酸,从而会让青菜变色,并失去脆度。

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2.油炸食物干酥不油腻的秘诀

秘诀关键词:比例,多做1步

比例:既是一次下入油锅中食材的量。食材若一次下入过多,则油温急剧下降,如此就会延长油炸的时间,不但炸不出酥脆的口感,而且食材会吸入很多的油脂,变得很油腻。所以一次下入食材量,要保证约为锅中油面的一半,此为最佳。

多做一步:多做一步即为“复炸”。次下锅炸时的油温应该在160度左右的低温,此一步的目的是为了炸熟炸透,并且定型食材;而后将食材捞出,待油温上升至180度时,再将食材下锅烹炸,如此一步可以脱去多余水分为食材上色,并利用高油温逼出次油炸时吸入的油脂,这样最后的食材才可以外酥里嫩不油腻。

3.炖肉软烂鲜香的秘诀

秘诀关键词:用1样,4窍门

用1样:此处的用1样指的是要用热水来炖肉,也就是要肉热水下锅,而不是凉水下锅,。因为炖肉是为了“吃肉”,而并非喝汤。当热水下锅后,肉的蛋白质会受热凝固,从而将肉内部的鲜味物质锁在其中不流失,这样最后吃起来才足够的鲜香。

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窍门一:不焯水。我觉得只要肉足够的新鲜,在烹饪一些口味较重的炖肉时,比如红烧,酱卤等,就可以不用事先焯水,一则可以保留肉的鲜味,二则可以保证口感的嫩。但是务必用清水浸泡一段时间,这样可以去除一部分的血污,还有一些冷冻不新鲜的肉最好提前焯水一下。

窍门二:大火烧开小火炖。全程大火会让肉中的水分快速的流失,最后肉的口感会发老发柴,最好是大火烧开以后,再转为小火慢炖,这样可以让温度更加均匀,保证肉口感的嫩。

窍门三:中途不加水。炖肉时一定要加足水,切莫在过程中再添水,无论是开水还是凉水,都不要在过程中添加,最好是盖上盖子,防止水分蒸发太快。

窍门四:八成熟时加盐。食盐如果加得太早,其强大的渗透压作用会让肉脱水,最后的口感也会变老发柴,最佳时机应该是在8成熟左右时加盐,再继续炖制一段时间就可以保证完全入味。

4.饺子馅鲜嫩多汁的秘诀

秘诀关键词:加1水,用1油,忌1料

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加1水:葱姜花椒水。无论是饺子还是包子,只要是肉馅的,都可以加入葱姜花椒水,但是加多少有些许差别,饺子吃的是嫩,所以最好一斤肉馅加入3两到4两的水,包子可以稍微多一点,加到5两也可以,但是要放入冰箱冷冻一段时间再包包子,这样馅料凝固更好操作。

葱姜花椒水制作也很简单,一点姜丝和葱丝,再来一把干花椒,用开水浸泡10分钟,再揉搓一番,取其料汁使用即可。要在肉馅调味后要分3次加入,每加一次都要沿着一个方向搅拌吸收,然后再加下一次,也可以摔打一下肉馅,这样口感更好。

加1油:料油。肉馅中加入料油更香更润,只需在锅中加入色拉油,然后加入一些葱姜炸焦黄后捞出,再加入一把干花椒炸出香味即可,捞出干花椒留下的就是料油,一斤肉馅加入50克左右即可,加入时间要在调味,加水都结束后再加入料油。

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忌加1料:料酒。料酒去腥的关键一步就是遇热后酒精带着腥味物质挥发出去,而包子、饺子馅都被面皮包裹在密封空间里,煮或者蒸的时候无法让酒精充分的挥发,从而去腥效果大减,再加上现在的料酒味道比较大,也会给饺子带来异味,所以最好不加料酒。

5.炖汤鲜又美的秘诀

秘诀关键词:3忌,4窍门

炖汤、煲汤不同于炖肉,炖肉最后是为了吃肉,所以肉质和鲜美是首要考虑的,而炖汤则首要是为了喝汤,汤质的鲜美程度要考虑好,两者操作有很大的差别,我总结为3忌,4窍门分享给大家。

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一忌时间太久:炖汤的时间切莫太久,不但会降低营养,还会产生很高的“嘌呤”,一些尿酸高的人喝了此汤,容易引发痛风,一些蔬菜炖的太久也会产生亚硝酸盐危害健康。一般情况下一些畜禽肉类最佳炖制时间为1.5—2个小时,鱼肉为30分钟,莲藕,萝卜,海带,山药一类40分钟足以,虾蟹类15分钟就够了,那些绿叶蔬菜最后出锅时烫一下就可以了。

二忌食盐加得太早:煲汤、炖汤加盐太早,容易让肉质中的蛋白质发生变异,阻碍其溶解在汤水之中,并且随着水分的挥发,最后的咸度也不易控制,所以最佳时间应该在肉质8成熟时添加。

三忌乱加调料:炖汤喝的汤水的鲜美,这些鲜味物质大都来自于食材本身,若添加了更多的调料,则会使汤水失去鲜美的味道,还会使汤水颜色浑浊,比如一些八角,花椒,生抽,老抽,蚝油,味精等等都不可添加,最好只需几片姜和食盐即可。

窍门一:食材选择和搭配。炖汤的主要食材要选用一些蛋白质含量丰富的肉类,比如瘦肉,鸡肉,鸭肉,鸽子,牛肉等等,其次要有一定的“骨头”按照与肉”3:7的比例相搭配更好,这样骨头出香味,肉则出鲜味。

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窍门二:凉水下锅。凉水下锅后,随着温度的上升,热量渐渐传导至肉质的内部,随之一些鲜味物质也会慢慢渗出,并且溶解在汤水之中,这样汤才会更鲜。

窍门三:合适的水量。加水多与少,最后呈现的汤水鲜美与营养都不一样,根据经验,最佳的食材和水的比例为1:2左右。

窍门四:器具有讲究。炖汤,煲汤最好用砂锅、瓦罐一类的锅,因为它们有很强的均衡导热性,能让汤水四周的热量很均衡,但是散热又很慢,有很好的保温性和透气性,能够赋予汤水足够香醇的味道。

6.炒肉嫩的秘诀

秘诀关键词:上浆3步曲

都知道想要炒出的肉口感嫩而不老,就要先给肉来上浆,但是上浆的步骤很多人会搞错,其实就是很简单的3步。

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步:加盐。切好的肉丝或者肉片中撒入些许的食盐,然后用手抓拌均匀,这时食盐的渗透作用就开始显现,抓着抓着就会感觉肉越来越粘,这是食盐让蛋白质发生了改变的结果,需要上色的,可以添加些许的老抽和生抽一同抓匀。

第二步:加水。想要肉嫩,就要让其含有更多的水分,所以要往肉中补加一定的水分,为了兼具去腥增香的效果,此水要用葱姜水为好,因为葱姜中还含有一些“水解酶”,也可以有嫩肉的效果。加水的时候要搅拌至肉吸收所有的水分为好。

第三步:上浆。最后才是上浆,可以在肉里加入半个鸡蛋清,再来一点干淀粉抓拌均匀就可以了,鸡蛋清和淀粉在遇热的时候都会产生“糊化反应”而凝固,从而隔离肉和高油温的接触防止水分蒸发,同时传导至内部的热量有将肉成熟,进而肉熟了,水分也没丢失,自然就嫩了。

——结语——

要想做菜味道强人一步,一些烹饪秘诀就要学会,以上都是一些基础,涉及炒青菜,炖汤,炖肉,饺子馅,炒肉,油炸,基本上普通家庭应付一日三餐就足够了,你还有哪些不太懂的,可以在下方留言告诉我,我们共同探讨。

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