烹饪术的英文（各种烹饪的英文）

热菜；炒、蒸、煲、串、烤、煎、局、煨、扣、煮、闷、炸、炖、屈、浸、烩、酱爆、清闷、生焖、红焖、生啫、红烧、蜜汁系列、酥炸、生炒、椒盐、美极、葱油、盐焗、盐插、卤、吉利、水煮、香辣、上汤、煲仔、窝蛋、大盘菜、煎酿、煎炒、煎炸、煎焗、煎蒸、煎封、炸浸、码味、泡、上浆、淋油、油激、麦欠、包尾油、拉油、跑油、拖软油、飞水、白灼、撒盐花、油泡油滑油浸油激脆皮

凉菜：凉拌脱水盐绩熟成

烹饪的方式有很多：

1.油传热:

炒，煎，贴，烹，炸，溜

烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同溜。

生料炒，叫煸。

炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒

熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。

烩：出锅前勾芡，余同熬。

焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。

烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。

扒：出锅前勾芡，余同烧。

将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如：大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。

2.水传热:

氽，涮

煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟

炖：旺火收汤。余同煮。

煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤

旺火。

焐：温火久热。余同煨。

3.汽传热:

蒸，鲊

4.其它:

卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝

焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡，成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。

等等还有很多……

糟将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。广西平南酒糟炒通菜：酸辣开胃爽口。

风常年将腌制好的食物吊挂在通风的，让其自然阴干或风干的加工方法。

腊在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的，让其自然阴干或风干的加工方法。

烟茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

熏旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

醉利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。

拨丝食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

挂霜食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

火焰将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。

铁板原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。

桑拿又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。

煎封北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。

窝贴属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。

窝塌将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。

软煎属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。

鱼生将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。

刺身原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。

上劲 :将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

竹筒古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。

羹古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。

扒将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。

请自行脑补……

烹饪术的英文（各种烹饪的英文）

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