预制菜技术(预制菜加工流程)

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编者按:从广东鱼塘到海内外餐桌,一条鱼究竟经历了怎样的全球漫游记?预制菜风口下,诸多粤企迅速抢滩这一新蓝海,并通过研发创新、标准引领、匠心智造等,让广东美味飘香世界。本期“智造预制菜”,南方财经全媒体记者来到位于湛江和肇庆两地的恒兴研发总部和智造工厂,现场了解一条鱼从捕捞上岸、菜品加工、冷链运输、再到通关出海的跨国之旅全流程。

南方财经全媒体记者丁莉 实习生傅杨清 肇庆/湛江报道

下午三点,二十余辆运鱼车鱼贯涌入位于广东肇庆的恒兴工厂,车厢满载着新鲜出水的渔货,遍身蛇斑纹的黑鱼被倾倒上智能流水线,经过宰杀、去鳞、清洗、修整、切片、免浆、包装等十几道工序,再搭配上菜包和汤包,一条鲜蹦活跳的鱼转眼便成为一道即烹美食。

像这样均重约3斤的黑鱼,恒兴集团肇庆工厂每天能处理上百吨。

高效周转的流水线不知疲惫地消化着从珠三角各地采集的鲜活渔货,再将成品卖向全球各地的餐饮门店和C端消费者。仅酸菜鱼和免浆黑鱼片,恒兴年销售额便超过5亿元。

事实上,酸菜鱼只是恒兴“招牌菜”之一。恒兴水产食品事业部研发中心总监陈升介绍,“从年至今,我们的预制菜产品大致走过三个阶段,从最初的白灼虾,到以酸菜鱼和松鼠鲷鱼为主打,再到目前热卖的一夜埕金鲳鱼。”

概览恒兴的崛起历史,“全”字成为核心精髓。

从横向来看,其预制菜产品品类齐全,围绕“六鱼二虾”布局八大菜系风味,五年间推出单品超过200款;而从纵向来看,恒兴以种苗繁育起家,逐步开拓出囊括饲料、养殖、动保、食品等在内的商业版图,搭建起一条鱼从塘头到餐桌的全产业链条。

每一环节皆有源可溯,满足国际贸易标准

每天清晨,运鱼车从肇庆、佛山、中山、珠海等地的养殖基地出发,将新鲜出水的黑鱼迅速送往恒兴肇庆工厂。工厂来料即开工,黑鱼从捕捞出水到加工处理的“后半生”被浓缩成短短几个小时,最大程度“锁”住了食材的营养与鲜活性。

这一高效性得益于加工与养殖的近地化布局。肇庆恒兴水产科技黎秋光表示,恒兴各工厂分工与养殖格局有着密切关联,“例如,肇庆工厂主攻黑鱼相关产品,这是由于其背靠的珠三角是全国最大的黑鱼产地,产量约占全国80%。”

同时,全产业链也确保了生产的可控性,使每一环节层层嵌套、高效配合。

作为预制菜领域的头部玩家,恒兴开发出的诸多菜品在C端市场成为爆款,却鲜少有消费者了解,这家明星企业最早其实是凭借种苗和饲料起步。

随着中国连锁餐饮的蓬勃发展,行业对于标准化的要求日渐提升,而诞生于工业流水线上的预制菜无疑成为绝佳的解题思路。注意到这一机遇,恒兴主动出击布局B端市场,将业务触手延伸至预制菜领域,向水产精深加工进发。

以恒兴肇庆工厂为例,8000多平方米的生产车间配套2500吨的冷库储存能力,每日可处理百余吨黑鱼,自年向预制菜制造转型以来,其销售额从1亿多增长至约5亿元。黎秋光透露,随着二期车间于今年下半年投产,在免浆黑鱼片基础上,工厂还将增设罗氏虾等产线,年销售额预计达到10亿元左右。

类似的水产食品及预制菜加工厂,恒兴在全国共有5座,即配、即烹、即热、即食四大品类年产能超过20万吨,年产值超过20亿元。

“纵向来看,除饲料生产、种苗繁育、食品加工外,恒兴搭建的产业链条囊括水产养殖、动保服务、数字渔业、市场销售等多个环节。”在黎秋光看来,全产业链在提升产品附加值的同时,还使恒兴农业龙头企业的带动作用被进一步激发,实现了对本地水产养殖的整合,提升了产业的抗风险能力。

尤其在产业链上游,除20万亩的自有养殖基地外,恒兴还采取了“公司+基地+农户+标准+服务”的模式,通过为养殖户提供技术支持和水产品检测服务,并统一收购和销售项目区的水产品,实现了水产产业化发展和农户增收致富。黎秋光表示,目前仅黑鱼养殖参与农户便有五六千户,每户每年亩均增收几百元。

此外,全产业链条让一条鱼在恒兴的“眼皮”底下走完整个生命周期,使每一环节皆有源可溯、安全可控,产品品质因而更能满足国际贸易标准。

据了解,国际贸易中繁杂的技术标准和卫生检疫标准成为企业出海的一大难关,食品领域尤其如此。而恒兴却先后通过了美国HACCP验证、欧盟注册、BRC全球标准食品认证、ISO/DIS等,为预制菜出海扫除了一大障碍。

从产品出海到产业链出海

“目前,中国的预制菜还缺乏很多味道,尤其酸味。”恒兴水产食品事业部研发中心总监陈升一直在思考,如何为国产预制菜开发出更多味道,并让烹饪更加简洁和标准化?

带着这样的思考,他和研发团队将目光锁定在“酸菜鱼”上,并一举造就出了一个5亿元单品。

然而,陈升告诉南方财经全媒体记者,从鱼种选择,到汤汁和酸菜选取,每一环节都大有讲究。这一产品面世却历经了两年钻研。

基于恒兴的产业链优势,在多番尝试之后,团队选择了肉质脆弹、口感不腥、颜色洁白的黑鱼作为原材。此后,团队又选定了四川老坛酸菜,以及四川浓汤和广东清汤作为酸菜鱼配料。

原材确定好后,下一个问题便是如何将烹饪过程搬上流水线。为实现工艺化、标准化,团队花费了一年时间探索鱼肉最适宜的切片、调理和浆化方式。

“很多预制菜的设备都是定制化的,”陈升表示,“我们需要同合适的设备厂商合作,让机器模拟厨师刀工,比如在切片环节,只有均匀适宜的厚度和角度,才能让肉片在30-45秒之间形成理想的卷曲状;而在浆化环节,又要在保证鱼肉入口嫩滑的同时,不能有厚重的淀粉感。”

事实上,酸菜鱼仅是恒兴200多个预制菜单品中的一员。

近年来,恒兴基于养殖环节的六鱼两虾,依照每年大约45个单品速度推陈出新。2022年年底,年鱼经济风口下,恒兴将一道金鲳鱼分别赋予八大菜系风味,征服了全国各地味觉。

强大的研发能力背后,是硬核团队的支撑。

目前,恒兴研发团队分布在北京、广东等不同地区。接下来,恒兴将加大在上海、杭州、重庆等地的研发布局,以进一步深耕八大菜系风味,并贴近市场需求,形成快速的研发和营销反应,研制出更本地化的产品。

据陈升介绍,团队内部,厨师、食品工程师和产品经理相互配合,分别负责风味把控、工艺标准化以及产品设计。此外,恒兴还善用“外援”,同华南农业大学、华南理工大学、仲恺农业工程学院、广东海洋大学、南海水产研究所、中国农科院农产品加工研究所以及各类餐饮协会等开展广泛合作。

随着预制菜出海风口来临,陈升及其团队又耗费了半年时间研制出了酸菜鱼的国际版本。

他解释,“一些出口地区禁止食品使用动物源性产品或部分调味品,因此需要找到合适的替代品,以最大程度降低对于菜品风味的影响。”

凭借正宗的家乡味,在出海过程中,恒兴的酸菜鱼率先博得华人华侨的喜爱,并以这一群体为跳板迅速蔓延。目前,在预制菜板块,恒兴出海占比已达到30%,产品广销美国、欧盟、非洲、俄罗斯、澳大利亚、日本、韩国、东南亚等地。

陈升认为,海外具备预制菜成长的有利生态。“一方面,很多商超菜市网络较为稀薄,新鲜食材的获取便利度较低,已经形成了对冷冻食品的消费习惯;另一方面,外国人偏好的中餐风味相对聚焦于麻辣和咸鲜,容易出现爆款单品。”

然而,恒兴的商业雄心并不止步于此。在产品出海的基础上,恒兴还在探索产业链出海,以更深度嵌入海外市场。

2017年,恒兴水产产业链的技术与标准植根埃及渔业产业园,这也是中国水产企业首次实现了“中国技术/标准输出+设备出口+工程承建+管理咨询”的整体输出模式。

今年,恒兴食品把深入开拓C端市场、建立品牌优势作为重点工作。针对C端消费群体打造出了“恒兴渔港”预制菜臻选品牌及系列产品。接下来“恒兴渔港”将深入到各大城市,围绕区域市场消费诉求,针对当地市场的口味和饮食喜好,集中资源进行矩阵式。

“我们希望能将更多地道传承的中国风味带给消费者,带到海外,让更多的人品味中国味、传播中国味、爱上中国味。”恒兴集团水产食品事业部市场部总监许毅表示,未来恒兴将进一步加大水产食品研发,积极开拓预制菜国内外市场和渠道,让中国味、恒兴味传遍世界。

“整体来看,恒兴产品更偏中式。为进一步适应出海市场,我们也在尝试进行一些本土化改良,比如冬阴功和咖喱风味。”陈升表示,接下来,恒兴将探索在出口国当地寻找合适的研发合作伙伴,开发出更正宗的本土风味。

恒兴董事长陈丹表示,30多年来,恒兴一直以专业化、产业化、国际化为发展方向,已形成一条完整的水产食品产业链。如今,建设海洋牧场也为恒兴发展迎来了新机遇。我们将进一步践行大食物观,强化食品供应体系建设,深化RCEP市场的渠道开拓,切实服务好国际国内两个市场,让世界爱上广东预制菜。

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